Донские сады яблоко
яблоня
ООО СХП
яблоки
яблоко яблочный сад
Донские
яблоко
яблоки
Сады
саженец яблоко
 
Главная
Продукция
Деревья
Цветы
Потребности
Статьи
Новости
Публикации
Контакты

Хранение и переработка шампиньонов и вешенки, хранение свежих грибов

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому после сбора их следует сразу же употреблять в пищу или перерабатывать. В случае необходимости грибы можно хранить в холодильнике при температуре 2—3°С четверо суток, но вид и вкус грибов в результате хранения ухудшается.

 Для хранения свежих грибов разработаны различные упаковки. Тара из полимерного или комбинированного пленочного упаковочного материала может быть защитной, изолирующей внутреннюю газовую среду от внешней атмосферы или же обеспечивать постоянный газовый состав внутри упаковки благодаря избирательной проницаемости для основных компонентов газовой среды — азота, кислорода, углекислого газа.

 Я. Г. Муравин и А. М, Додонов (1986), изучая влияние проницаемости упаковки на сохранность свежих шампиньонов в таре из пленочных материалов (см. табл.),

 показали, что для успешного хранения грибов необходимы пленки средней кислородопроницаемости. При избытке кислорода в упаковке, так же как и его недостатке, порча продуктов ускоряется.

 Опыты ученых Калифорнийского университета свидетельствуют, что собранные шампиньоны 3—7 дней можно хранить в десятилитровых сосудах при температуре 10°С и относительной влажности воздуха 90%. Шампиньоны лучше сохранялись в регулируемой среде при концентрации СО2 — 25—20% или О2 — 9%.

Влияние проницаемости упаковки на продолжительность хранения шампиньоновУпаковочный материал    Скорость кислородопроницаемости, мПм-1,с-1, 10-15    Продолжительность хранения при темп. 0-1°С, сутки
Пластифицированный поливинилхлорид (50)    8000    8—9
Полиэтилен (30)    5000    12—13
Ориентированный полипропилен (20) — полиэтилен (60)     1450    20
Ориентированный полипропилен (60) — полиэтилен (60)    610    20
Полиамид (15) полипропилен (40)    40    18
Полиамид (15) полиэтилен (60)     30    15
Полиамид (15) —частично омыленный сополимер этилен-винилацетат винилацетат (7) полиэтилен (60)    2    Через несколько дней грибы чернеют

В скобках помещена толщина в мкм.

В ФРГ шампиньоны, обработанные растворами аскорбиновой или лимонной кислоты разных концентраций хранят при 4 и 20°С в различной упаковке. Лучшая сохраняемость грибов (7 дней при 4°С) отмечена при хранении в корзинах из дранки с пленочными покрытиями с содержанием 3—6% СО2.

Ученые утверждают, что содержание в шампиньонах канцерогенных нитрозоаминов и нитратов в процессе хранения возрастает. В пятой волне темп изменения химического состава протекает активнее, чем, например, во второй. Поэтому шампиньоны, собранные на протяжении первых трех волн плодоношения, сохраняются лучше, чем последующих.

Стремясь предохранить грибы от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ сохранения их путем сушки, соления, квашения, маринования, консервирования с помощью консервантов и тепловой обработки.

СУШКА

Консервирующее действие во время сушки заключается в удалении влаги. При высушивании повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Для сушки пригодны плотные, не перезревшие, здоровые грибы. Обычно сушат грибы в печи, духовке или в специальных сушилках.

Очищенные грибы нанизывают на шпагат так чтобы они не касались друг друга. Слишком большие плодовые тела вешенки перед этим разрезают. Шпагат натягивают на рамки.

В первый день грибы сушат в печи или духовке при начальной температуре 45–50°С в течение 7—8 ч. Затем их выносят и хранят в сухом проветриваемом помещении до следующего дня. Для того, чтобы грибы не запаривались при сушке, необходимо обеспечить постоянный приток воздуха к ним.

Во второй день грибы сушат при начальной температуре воздуха в печи или духовке 70—75°С 6—7 ч.

Если же грибы не успели высохнуть, то их в третий раз подвергают сушке при температуре 55—56°С. Сушка считается законченной, когда грибы гнутся и легко ломаются. После сушки содержание воды в них снижается с 90% до 11 —15%. Грибы гигроскопичны, быстро поглощают влагу из воздуха, хранить их надо в сухих или закрытых емкостях. Грибы поглощают посторонние запахи и теряют свои, поэтому хранить их больше года не рекомендуется.

Для длительного хранения грибы укупоривают в стеклянные банки. Допустимая остаточная влажность сушеных грибов, подлежащих упаковке — 6%. При обычной упаковке их влажность может быть до 12%.

Небольшие объемы сушеных грибов облегчают их рациональную упаковку и хранение. По белковому содержанию сушеные грибы богаче консервированных. Калорийность сушеных грибов составляет 220 ккал на 100 г воздушно-сухой их массы.

В последнее время в пищевой промышленности широко применяются такие прогрессивные методы консервирования грибов, как замораживание и сублимационная сушка.

Грибы содержат витамины А, В, Д, РР, много ароматических, экстрактивных и вкусовых веществ, которые почти полностью сохраняются при консервировании. Поэтому грибные консервы считаются питательными и ценными в пищевом отношении, главное же их значение — вкусовое, как приправа к пище.

Источник: http://agroprim.com/

Последние публикации

26/11/2013 - Выращивание тимофеевки из семян подробности
22/10/2013 - Срок исковой давности, как правильно им распорядиться подробности
14/10/2013 - Мобильный телефон от дешёвого к дорогому подробности
11/10/2013 - Вызов сантехника в СПб. Ремонт газовых колонок Нева. подробности
03/10/2013 - Как рассчитывается стоимость грузоперевозок подробности
01/10/2013 - Африканское сафари. подробности
01/10/2013 - Охота на белку подробности
30/09/2013 - Секреты выращивания тенелюбивых овощей из семян подробности
17/09/2013 - Использование бензинового генератора подробности
02/09/2013 - Как сделать ногти идеальными подробности
30/08/2013 - Изучение качественной стороны процесса изнашивания подробности
30/08/2013 - Баки – особенности, преимущества, виды подробности
27/08/2013 - Клининговые услуги по уборке территорий подробности
21/08/2013 - Садовые воздуходувки подробности
17/07/2013 - Насосы Керхер: подбираем оптимальный вариант для дачи подробности