Донские сады яблоко
яблоня
ООО СХП
яблоки
яблоко яблочный сад
Донские
яблоко
яблоки
Сады
саженец яблоко
 
Главная
Продукция
Деревья
Цветы
Потребности
Статьи
Новости
Публикации
Контакты

От прасола до мясника

Лет сто тому назад, когда не было крупных мясокомбинатов, мясные продукты попадали на стол горожанина в основном через частные руки. Вначале прасол (скотопригонщик) с помощью комиссионера (посредника) сбывал скот быкобойцу (промышленнику). Тот в розницу ("помясно") принимал заказы на мясные туши, после чего скот отправляли на казенную бойню. Пройдя ветеринарный досмотр, освежеванные туши развозились по мясным лавкам в соответствии с заказом. Многие быкобойцы-промышленники держали также подряды доставки мяса в казенные учреждения- воинские части, больницы, приюты и т.п., или же имели собственные лавки в разных частях города. Мелкий скот чаще забивали прямо при мясных лавках. Тут и "оговаривался" горожанин, если не пользовался услугами лавочных "молодцов", доставлявших продукты на дом. 

В лавке, говяжью тушу разрубали на 20 отдельных частей, которые шли в продажу в соответствии с сортами и категориями. С коммерческой точки зрения в торговле говядиной различали 3 сорта: черкасский (скот из южнорусских степей), русский (из центральных губерний) и ливонский (из прибалтийских районов). Черкасское мясо почитали за лучшее и сравнительно недорогое. Заготовка полуфабрикатов в лавках не практиковалась, нужный кусок приготовляли прямо при покупателе. 

Любил народ и телятинку, и баранинку, и свининку. "Мороженные свиньи - как дрова лежат на версту. Завалит снегом, а из-под снега рыла да зады... Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта, - наплевать! Нищий подберет. Перед свининой - поросячий ряд, на версту", - так описывает рождественский "мясной развал" в Москве русский писатель Иван Шмелев. 

В мясном деле, как правило, подвизались люди оборотистые, умевшие четко наладить заготовку убойного скота, переработку мяса и сбыт мясопродуктов. Сто лет назад в одном только Петербурге насчитывалось более 90 хозяев-мясопромышленников, имевших дело с крупным рогатым скотом, и около 300 предпринимателей, специализировавшихся на мясе мелкого скота. Мясных же лавок в ту пору здесь было 1 020. 

В том же Питере ежедневно забивали от 700 до 1 000 голов крупного скота, не считая мелкого. А сколько съедали! По данным тех лет, среднегодичное потребление мяса в Петербурге составляло свыше 5 пудов (более 80 кг) на 1 жителя. 

Цены разнились в зависимости от времени дня: к вечеру - подешевле из опасения, что товар залежится, испортится. Впрочем, повсеместно оборудовались ледники, выручавшие мясоторговцев в летнюю пору. 

"Кишечника" да "гусачники" 

При забое скота и разделке туши ничего не пропадало даром: все шло в дело. Кровь высушивалась и перерабатывалась в альбумин, который отправляли на ситцевые фабрики как превосходные средство для укрепления ситцевых красок. Сушеная кровь шла и на экспорт - в Англию и Германию. 

Особое дело - кишки, сфера забот специалистов-"кишечников". Тщательно промытые, вывернутые и выскобленные кишки наматывали на "мотовило", солили, укладывали в бочки и сбывали колбасникам. Тонкие кишки предназначались для приготовления польской колбасы, толстая - для испанской и страсбургской, прямая - для любецкой, кровяной и ливерной. В больших количествах поставляли кишечный товар и за границу - в ту же Германию. 

Бычьи и телячьи пузыри промывали, надували и высушивали. Их охотно покупали многие фабрики, аптеки и общественные купальни. "Голье" (головы, ноги, желудки) и "гусак" (сердце, печень, легкое, селезенка) скупали на бойне "студенщики" и "гусачники", обеспечивавшие самой дешевой мясной пищей беднейшие слои населения. Сало шло на частные салотопенные заводы для приготовления "французского масла" - смеси коровьего масла с топленным салом. Кожи вывозились на многочисленные тогда кожевенные заводики и мастерские, где их, натерев солью для "выгона волоса", скоблили, дубили, высушивали и разглаживали многопудовыми катками. 

Так что промысел субпродуктами давал доходное дело массе мелких предпринимателей и поддерживал деятельность множества малых перерабатывающих предприятий. 

Колбасные мастера 

Как и многое другое на Руси, производство колбас и мясокопченостей началось у нас с легкой руки Петра 1. Именно он впервые выписал из Германии мастеров-колбасников, предоставив им льготы и привилегии в обмен на обязательство обучить ремеслу россиян. А два столетия спустя свои колбасные мастерские имелись уже при каждой сколько-нибудь солидной мясной лавке, зачастую объединяя до 30 рабочих-колбасников. 

Технология колбасных изделий была нехитрой, но требовала определенной ловкости и сноровки. Из мяса удаляли все жилы и пленки, укладывали его на стол и с помощью "рубильной машины" (огромные сегменты-ножи, укрепленные на особом коромысле) изрезали в крошку. Обычно готовили сразу 3-4 пуда мяса и для этого нужно было вручную "качать" машину в течение нескольких часов. Затем мясную массу засыпали в корыто и, добавляя свиного жира, соли и специй, 2-3 часа перемешивали, получали готовый фарш. Для начинки колбасы резали кишки на равные части, ловко завязывая с одного конка веревочкой, а с другого - наполняя фаршем через особый шприц. Коптили, в зависимости от сорта, от нескольких дней до целого года. 

Что касается дешевой вареной колбасы, ее чаще готовили на окраинных заведениях к услугам фабричного населения. В одной такой мастерской 10-15 рабочих могли изготовить за день до 20 пудов (свыше 300 кг) вареной колбасы. 

Каждая колбасная мастерская имела свои точки сбыта. Живописную картину представлял собой развоз колбасы по мелочным и съестным лавкам, трактирам и питейным домам: за тележкой или санями развозчиков неотступно следовала свора собак, привлекаемых колбасным ароматом. 

Несравненная "углицкая" 

Этот сорт копченой колбасы в России славился особо. "Углицкая" была не только необычайно вкусна, но и могла пролежать, нисколько не портясь, два года. А история ее такова. 

Когда в 1709 году в Петербурге немцы открыли первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича. Кстати, именно тогда вклинились в русский язык слово "ерунда". Готовя под руководством немцев фарш, угличане, не зная, куда девать сухожилия и прочие отходы, постоянно спрашивали об этом своих учителей. "Хир унд да" (и туда, и сюда), - поучали наставники, подбрасывая понемногу отходы в кучки с отборным мясом. 

К концу XVIII века угличские мастера постепенно вытеснили немецких, изобретя собственные рецепты, резко отличавшие русскую колбасу по вкусовым и ароматическим свойствам от пресных иноземных изделий. А отцом отечественных копченых колбас, отвечающих нашим национальным вкусам, стали почитать угличанина Русинова, который и придумал знаменитую "углицкую". 

В 1860 году в самом Угличе было уже 5 колбасных заведений с сотней мастеров, умевших выделывать этот сорт. Поначалу "углицкая" вытеснила немецкую с Ярославщины, а затем и из Москвы и Петербурга. В 1866 году из 74 колбасных заведений северной столицы 50 принадлежали угличским мастерам. А из петербургской колбасной угличанина Бычкова впервые начался вывоз русских колбас за границу. 

Кстати, еще в 1858 году именно мастерами-угличанами была составлена и издана самая первая инструкция по изготовлению русских, малороссийских, польских и литовских колбас и мясокопченностей. Думается, не потеряла она своего значения и по сей день. А вот несравненная "углицкая", увы, осталась лишь в мемуарах ее современников...

Источник : http://www.manufacturer.su

Последние публикации

26/11/2013 - Выращивание тимофеевки из семян подробности
22/10/2013 - Срок исковой давности, как правильно им распорядиться подробности
14/10/2013 - Мобильный телефон от дешёвого к дорогому подробности
11/10/2013 - Вызов сантехника в СПб. Ремонт газовых колонок Нева. подробности
03/10/2013 - Как рассчитывается стоимость грузоперевозок подробности
01/10/2013 - Африканское сафари. подробности
01/10/2013 - Охота на белку подробности
30/09/2013 - Секреты выращивания тенелюбивых овощей из семян подробности
17/09/2013 - Использование бензинового генератора подробности
02/09/2013 - Как сделать ногти идеальными подробности
30/08/2013 - Изучение качественной стороны процесса изнашивания подробности
30/08/2013 - Баки – особенности, преимущества, виды подробности
27/08/2013 - Клининговые услуги по уборке территорий подробности
21/08/2013 - Садовые воздуходувки подробности
17/07/2013 - Насосы Керхер: подбираем оптимальный вариант для дачи подробности